Arroz Atollado

(20 personas)

El arroz atollado es una especialidad del Valle. Es un arroz con carnes y aliños y asopado, o sea que tiene la consistencia de una sopa espesa.

 

2 atados grandes de cebolla larga picada fina
8 tomates chontos (tomaticos) pelados y picados
1/2 botella aceite
8 presas pollo + 1 bandeja alas
1/2 lb. pulpa de cerdo, 1/2 lb de costilla de cerdo
4 tazas arroz
1 lb ají dulce molido
12 papas coloradas (papa amarilla silviana) grandes
1 cucharada grande pimienta molida
3 cucharadas grandes azafrán (color)
1 cucharadita llena de comino molido

Haga una olla de OGAO (sofrito vallecaucano), con las cebollas, el ají dulce, los tomates, el azafrán, mucha pimienta, poca sal, un poco de comino, el aceite menos 3 o 4 cucharadas.

Dore la pulpa de cerdo cortada en bocados con las costillas en el resto del aceite; retire. En el mismo aceite, dore bien todo el pollo. Cocine ambas carnes en la olla donde las doró, con suficiente agua, hasta que estén blandas. Deshuese el pollo y pártalo en pedazos de a bocado, y retire los huesos; sale moderadamente.

Hasta aquí, se puede hacer por adelantado.

En una olla grande, o dos medianas, junte
- el arroz lavado
- todo el ogao menos 1 taza
- las carnes con su caldo
- agua suficiente para que quede caldudo (por lo menos 12 tazas)
- Cocine a fuego mediano 1 hora, añadiendo agua caliente si hace falta,
- Añada las papas peladas y partidas en 2 o 3 pedazos, cocine 20 min. más.
- Sirva bañado con el resto del ogao, y perejil o cilantro picado.
- Acompañe con chorizo y plátano verde frito en patacones o tostadas.

NOTAS: -Si no encuentra papa colorada (ahora la llaman "silviana" y está muy escasa), use papa amarilla o "criolla", no la pele, y cocine solamente 10 minutos porque se desbarata.
-El ají dulce es indispensable para el sabor; si no lo hay, use una o dos unidades de pimentón rojo (fresco) molido o picado muy fino.
-No omita el comino; le da el sabor auténtico.
-Entre más pimienta, mejor.